rH

愛吃麵包的我發現了五分鐘歐式麵包（Artisan Bread in Five Minutes a Day?）的食譜，原理跟網路上紅噪一時的Jim Lehey 免揉麵包一樣，利用長時間低溫發酵，let time do the work，就可以烤出外脆內軟的專業歐式麵包口感，只不過Jeff Hertzberg 跟 Zoe Francois 的麵糰可以一次做起來放在冰箱裡冷藏兩星期，再分次拿出來用。

還記得在英國自己揉水餃皮時的慘痛經驗，有這種省力輕鬆的發酵法一定要學起來。麵糰的問題解決了，但是家裡沒烤箱，改用網路上平底鍋烤麵包的食譜試試。第一次烤出來的成品，瓦斯爐爐火還是太強，外皮貼鍋部分燒焦，裡頭大氣孔的層次有出來，這是好麵包的特徵之一，雖然咬起來也是外酥內軟，但不像麵包店的麵包，反倒比較像義大利餐廳沾橄欖油吃的拖鞋麵包。

第二次改用電磁爐90度烤，雖然沒燒焦了，上色還是無法均勻，放冷了吃，又變成山東大餅的口感。第三次改回瓦斯爐，下墊兩層鋁箔紙隔熱，顏色更好看，但是口感依舊。看來這個麵糰的食譜是成功了，而且簡單到連三歲的小孩都會，但是要烤出漂亮好吃的歐式麵包，還是得靠烤箱加一只鑄鐵鍋吧。

這次用來烤麵包的平底鍋是Vitacraft 的亞洲廠品牌 Nucook，剛好Hola 在特價，只要專櫃六折的價錢，這是跟KC廚房或是延吉街野草用的類似的複合材質鍋，特點是導熱快，封緘效果好，所以可以達到跟食物借油借水的效果，不但無須多用油還可以保留食物的營養。會突發奇想用平底鍋來烤麵包就是因為這份食譜進烤箱時需要放一盆水，利用蒸汽的環境高溫烘烤達到皮脆心軟，而密閉空間用蒸汽烹煮正是複合鍋的特色。目前為止除了烤麵包失敗外，其他使用上皆十分滿意，尤其煎梅花肉不用油，燙青菜不加水實在是太神奇了，最被我們稱讚的就是很省時，而且只要洗一次鍋子。

*食譜的來源參考莊祖宜廚房裡的人類學家網站，她的同名著作一樣好看，說的是一個30多歲才走進廚房的人類學家如何被廚師土著化的故事。

*食譜作者的部落格在此 Artisan Bread in Five Minutes a Day?

*陽光派報的Sunny Pie對免揉麵包有過很透徹的討論，這是去英國前認識的朋友，因為對烘焙的熱情最後告別上班族的生活，自己在網路上賣起蛋糕來，很多人應該都吃過我聚會時帶去的蛋糕。也透過她才有機會在吳寶春師傅出國比賽前吃到今年奪冠的麵包。


室溫下發了三個小時的麵糰。


使用時取適當麵糰整型，放室溫一小時發酵。


第一次瓦斯爐烤中間貼鍋處燒焦。


內部鬆軟有大氣孔。


改用電磁爐降溫度稍微好一點。


內部的氣孔仍然良好，吃起來像脫鞋麵包。


還好小孩子不挑，一樣吃得很高興。